La Física del Espresso de Jonathan Gagné

LA FÍSICA DEL ESPRESSO

La Física del Espresso de Jonathan Gagné llega a Almanegra Café tras cinco años de llevar en exclusiva su primer libro, The Physics of Filter Coffee. De nuevo, el astrofísico canadiense pone el rigor científico al servicio de la barra y firma una obra llamada a convertirse en el nuevo estándar del espresso: clara, concisa y sorprendentemente práctica. Es el compañero natural de su libro sobre filtrados y, al mismo tiempo, el sucesor moderno del clásico de Illy, pero con mucha más orientación para tomar acción día a día.

Gagné combina artículos científicos, experimentos propios y hallazgos de la comunidad para explicar con precisión cada decisión en una extracción de espresso y traducirla en resultados reproducibles. El libro recorre la química del agua (dureza, alcalinidad y su impacto en sabor y estabilidad), la extracción desde la estructura celular del grano, y la ciencia de la percolación con todo lo que implica: ley de Darcy, turbulencia, colapso del lecho y canalización. Profundiza en la molienda y la mecánica de fractura para entender la distribución de partículas y el papel de los finos; aborda la preparación del puck con WDT, distribuidores y nivelación así como herramientas para lograr camas homogéneas, y conecta el diseño de grupos y cestas modernas con la hidráulica y la estabilidad térmica de la máquina.

La obra también desmenuza la dinámica del shot —la relación entre presión, caudal y tiempo— para explicar cómo cambian ristretto, espresso y lungo, y cómo diseñar perfiles de presión y flujo, ya sea con bombas de caudal fijo, estilos tipo palanca o sistemas valvulados. Cierra con un capítulo esencial sobre almacenamiento y frescura, donde el CO₂, el oxígeno, la luz y el headspace dejan de ser ideas abstractas y se convierten en criterios claros para conservar mejor el café.

El resultado es una guía que permite tomar decisiones con fundamento: ajustar el agua, elegir la cesta adecuada, afinar la molienda, definir la preinfusión y perfilar el flujo con un objetivo concreto de claridad, dulzor y consistencia. Si te apasiona el café y te interesa pasar de reglas de dedo a criterios científicos, este libro es lectura obligada.

Edición en inglés. Disponible ahora, en exclusiva, en Almanegra Café.